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長年外食業界に従事し、「食の現場の現実」に疑問を抱き、自然農法で野菜を栽培し全国にお届け中!ベジタブル&フルーツマイスターとして野菜と共に活動中!

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なんなんでしょう、この雨!
半端ない量の雨が全国的に降っていますね。

朝のニュースで今日にも収穫だったメロンが、大雨で全滅したと流れていました。

マスクメロンは水分&施肥管理が非常に難しく、一つの株に実を生らせる数も制限して綺麗なマスク(網目)と糖度を上げていく、まさに職人技が必要な野菜です。
大変な管理をしてまさに今日という日に、全てを全滅にした時の気持ち。
想像つきますか?
一年に何度も栽培できません。
しかも一度そういった被害にあったら、土の状態も変わっているので元の状態に戻す労力も大変です。
しかもその間の収入が途絶えるわけです。
ある意味、絶望感しか無いと思います。
規模や物は違えど、同じ生産者として少なからずその気持ちを理解できます。
このメロン生産者の方だけでなく、規模の大小あれど、被害を被った方が沢山いらっしゃることでしょう。
気持ちが萎えてしまっている方もいらっしゃるでしょうが、僕なんかよりも遥かに経験ある方達です。
色んな状況に対処する引き出しは沢山持っていると思います。
その「経験」で、ぜひまた立ち上がって、素晴らしい野菜を育てて欲しいです。


うちの畑も例外なく、結構厳しい状態です。
特に新しい畑は深刻です。
もとは田んぼのこの畑、恐ろしく水はけが悪いのです。
昨日雨の中見に行きましたが、案の定です。
真夏の収穫量に影響が出てきそうで心配です。


雨続きでまともに作業が出来ないので、昨日は朝から岐阜へ出張。
何しに行ったかと言うと、コラボ商品の開発の打合せ&試作です。

土磨として、ソムリエとして、他県生産者の方とオリジナル商品の開発です。

土磨として農園を運営していくことはもちろんですが、僕は他県の生産者の方と連携して、その地域の農産物をもっと知ってもらい、その地域に関心を持ってもらいたい。
そして、その農産物を通して農業に関心を持ってもらい、就農を目指す方のフォローをしたいと、少しずつですが体制を整えています。
今回も自分のその取り組みの一環です。


試作したのはイチゴとルバーブを使ったコンフィチュール。
ルバーブは僕の好きな野菜のひとつです。

タデ科の野菜で草姿はフキのようです。
8261002c.gif










綺麗でしょ?

この鮮やかな赤い茎を使います。
緑色と赤色の2種がありますが、デザートに使うなら赤がお勧めです(でも、超酸っぱい!)。。
繊維質ですが、火を通すとあっという間にトロトロに溶けます。
このルバーブ、長野県富士見町から毎年仕入れさせて頂いています。
休耕田が問題になっている地域ですが、栽培が容易で労力もそれほど必要としないこのルバーブを町を挙げての取組みで特産品にしようとしています。
もちろん農薬も使っていません(と言うより、必要の無い野菜です)。
ヨーロッパでは定番ですが、日本ではまだまだマイナーなこの野菜。
メジャーにするのと、町おこしと富士見町を知ってもらいたいとの思いで、取引先レストランの方にもお勧めしています。
今回の試作は、長野と岐阜の生産者のコラボ商品であり、僕はソムリエとしてのアドバイスやPR、販路の面をサポートしようと思っています。


この届いたルバーブを洗って小口切りにします。
IMGP3450.jpg







めっちゃ綺麗でしょ!

先に火をかけていたイチゴの鍋の中に投入します。
IMGP3451.jpg







タダでさえ赤いソースが、ルバーブが入り更に鮮やかな赤に変わります!
アクが浮いてくるので、それを丁寧に取り除いてさらに煮詰めると・・・

IMGP3453.jpg







砂糖はビートグラニュー糖を使って甘さを優しくし、有機レモン果汁で仕上げました。
ちょっとつまみ食い。。。

ウマウマです!
試作品でこの旨さ!!
手直しを今後加えていくことを考えると、よりブラッシュアップして美味しいものになっていくと思います。

保存料や添加物は一切加えていないし、イチゴもルバーブも農薬は一切使っていない。
ホント、安心できる商品です。

徹底したいのは鮮度重視。
スーパーで売られるような、いつまでも並べておけるような商品にしたくありません。
長くても3ヶ月から6ヶ月の賞味期限で考えています。
風味や素材感を重視すると、それが妥当ですし、1年も並べておけるものは不自然と思ってますから。

今後季節毎に、旬の野菜や果物を使って開発していく予定です。
その食材の調達は、先にも述べた考えに則って他見生産者の方とタッグを組み、当然ながら僕が自信を持って使える=皆さんが安心できる素材(無農薬は必須!)で。


小ロット生産で味や素材、風味にこだわっていますが、だからこそ可能になることがあります。
例えば「レストランオリジナル商品」の開発です。
お店で提供されるデザート、カクテルなどに果物は欠かませんよね。
そこで、レストランオリジナルの味に調整して、それを瓶詰めにして店頭で販売したり、大袋(レトルトパウチ)にしてお店で使用して頂けます。
(レシピを指示して頂ければ、そのように味を調整します!)
先にも述べたような考えなので「限定生産」ですが、季節毎に小回りの利く対応ができますよ!


僕の考えていることに賛同していただける方(シェフ、個人問わず)がいらっしゃいましたら、遠慮なくご連絡ください。
ぜひ一緒にオリジナル商品を開発しましょう!

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プロフィール
HN:
たつま
年齢:
47
HP:
性別:
男性
誕生日:
1969/11/30
職業:
土磨自然農園代表・野菜ソムリエ
自己紹介:
外食業界20年。
そこで感じた「食の矛盾」と「農業危機」。

「農業を救い、変えていくために自分に何が出来るか?」
「まともな野菜が無いなら、いっそのこと自分で安心できる物を作っちゃえ!」

と言う事で、無農薬(当たり前!)無除草剤(必要ない!)無化学肥料(そもそも自然界に存在しない!)の自然農法で野菜を栽培。
全国の家庭や素材にこだわるレストランにお届けしてます。
野菜ソムリエとしても活動中!
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