商品開発！

なんなんでしょう、この雨！
半端ない量の雨が全国的に降っていますね。

朝のニュースで今日にも収穫だったメロンが、大雨で全滅したと流れていました。

マスクメロンは水分＆施肥管理が非常に難しく、一つの株に実を生らせる数も制限して綺麗なマスク(網目)と糖度を上げていく、まさに職人技が必要な野菜です。
大変な管理をしてまさに今日という日に、全てを全滅にした時の気持ち。
想像つきますか？
一年に何度も栽培できません。
しかも一度そういった被害にあったら、土の状態も変わっているので元の状態に戻す労力も大変です。
しかもその間の収入が途絶えるわけです。
ある意味、絶望感しか無いと思います。
規模や物は違えど、同じ生産者として少なからずその気持ちを理解できます。
このメロン生産者の方だけでなく、規模の大小あれど、被害を被った方が沢山いらっしゃることでしょう。
気持ちが萎えてしまっている方もいらっしゃるでしょうが、僕なんかよりも遥かに経験ある方達です。
色んな状況に対処する引き出しは沢山持っていると思います。
その「経験」で、ぜひまた立ち上がって、素晴らしい野菜を育てて欲しいです。


うちの畑も例外なく、結構厳しい状態です。
特に新しい畑は深刻です。
もとは田んぼのこの畑、恐ろしく水はけが悪いのです。
昨日雨の中見に行きましたが、案の定です。
真夏の収穫量に影響が出てきそうで心配です。


雨続きでまともに作業が出来ないので、昨日は朝から岐阜へ出張。
何しに行ったかと言うと、コラボ商品の開発の打合せ＆試作です。

土磨として、ソムリエとして、他県生産者の方とオリジナル商品の開発です。

土磨として農園を運営していくことはもちろんですが、僕は他県の生産者の方と連携して、その地域の農産物をもっと知ってもらい、その地域に関心を持ってもらいたい。
そして、その農産物を通して農業に関心を持ってもらい、就農を目指す方のフォローをしたいと、少しずつですが体制を整えています。
今回も自分のその取り組みの一環です。


試作したのはイチゴとルバーブを使ったコンフィチュール。
ルバーブは僕の好きな野菜のひとつです。

タデ科の野菜で草姿はフキのようです。











綺麗でしょ？

この鮮やかな赤い茎を使います。
緑色と赤色の2種がありますが、デザートに使うなら赤がお勧めです(でも、超酸っぱい！)。。
繊維質ですが、火を通すとあっという間にトロトロに溶けます。
このルバーブ、長野県富士見町から毎年仕入れさせて頂いています。
休耕田が問題になっている地域ですが、栽培が容易で労力もそれほど必要としないこのルバーブを町を挙げての取組みで特産品にしようとしています。
もちろん農薬も使っていません(と言うより、必要の無い野菜です)。
ヨーロッパでは定番ですが、日本ではまだまだマイナーなこの野菜。
メジャーにするのと、町おこしと富士見町を知ってもらいたいとの思いで、取引先レストランの方にもお勧めしています。
今回の試作は、長野と岐阜の生産者のコラボ商品であり、僕はソムリエとしてのアドバイスやPR、販路の面をサポートしようと思っています。


この届いたルバーブを洗って小口切りにします。








めっちゃ綺麗でしょ！

先に火をかけていたイチゴの鍋の中に投入します。








タダでさえ赤いソースが、ルバーブが入り更に鮮やかな赤に変わります！
アクが浮いてくるので、それを丁寧に取り除いてさらに煮詰めると・・・









砂糖はビートグラニュー糖を使って甘さを優しくし、有機レモン果汁で仕上げました。
ちょっとつまみ食い。。。

ウマウマです！
試作品でこの旨さ！！
手直しを今後加えていくことを考えると、よりブラッシュアップして美味しいものになっていくと思います。

保存料や添加物は一切加えていないし、イチゴもルバーブも農薬は一切使っていない。
ホント、安心できる商品です。

徹底したいのは鮮度重視。
スーパーで売られるような、いつまでも並べておけるような商品にしたくありません。
長くても3ヶ月から6ヶ月の賞味期限で考えています。
風味や素材感を重視すると、それが妥当ですし、1年も並べておけるものは不自然と思ってますから。

今後季節毎に、旬の野菜や果物を使って開発していく予定です。
その食材の調達は、先にも述べた考えに則って他見生産者の方とタッグを組み、当然ながら僕が自信を持って使える＝皆さんが安心できる素材(無農薬は必須！)で。


小ロット生産で味や素材、風味にこだわっていますが、だからこそ可能になることがあります。
例えば「レストランオリジナル商品」の開発です。
お店で提供されるデザート、カクテルなどに果物は欠かませんよね。
そこで、レストランオリジナルの味に調整して、それを瓶詰めにして店頭で販売したり、大袋(レトルトパウチ)にしてお店で使用して頂けます。
(レシピを指示して頂ければ、そのように味を調整します！)
先にも述べたような考えなので「限定生産」ですが、季節毎に小回りの利く対応ができますよ！


僕の考えていることに賛同していただける方(シェフ、個人問わず)がいらっしゃいましたら、遠慮なくご連絡ください。
ぜひ一緒にオリジナル商品を開発しましょう！

tori cafe in 野菜ソムリエ vol.2

またまた久々の更新になってしまいました。

最近打合せが多く、畑に居る時間が少ないのが気になります。
そこにきて梅雨なんで、土が乾く事が無いから草が元気で元気で。。。
だから、土磨の畑では、草の中で野菜は育っています。


さて、先日の七夕の日。
恒例のお取引先シェフとのコラボイベントを開催しました。
前回は2月だったので、約半年ぶりの開催です！
今回は定員10名様のところ、20名様の方のお申込みがありました。
しかも、定員はあっという間に過ぎて、実質30名様以上のお申込みだと聞きました。
有難うございました！
今後もvol.3へと続いていきますので、お楽しみに！



中村日赤から徒歩1分の距離。
そのためか、女性の方が圧倒的に多い！





開店前の静かな店内。
1時間後には満席です！








これは今日の「お土産」です。
袋に入って、キャンディの様に見えるけど。

実は・・・




朝採りしたトマト！
瑞々しい～♪








今回もこのコンビで開催しました！








肝心な料理の写真がありませんが(汗)、それは素晴らしい料理の数々でしたよ。
素材の味を完璧に引き出していました！


「野菜を育てるプロ」と「野菜を使うプロ」で開催するこの講座。
それぞれの「プロ」がコラボするからこそ、伝えられることがあります。
まさに「五感で楽しむ」講座です。

次回の開催は秋冬野菜の時期。
次はどんな一皿に生まれ変わるのか？

今から楽しみです！

マルシェ in 春日井に出店！

先日のブログにもアップしましたが、6月19、20日とマルシェジャポンが春日井にやってきました。

名古屋で初のマルシェがあったのは昨年の12月。
記念すべき初回には出店させて頂きましたが、その後はレストラン様への野菜供給分の確保を優先させた為、約半年もの間、出店を見合わせていました。
6月に入り、ジャガイモや人参などの収穫が始まったので、なんとか出店できた次第です。
とは言っても、出荷出来た野菜は限られていまして

エシェレット、人参4種、ジャガイモ4種、コールラビ、玉ねぎ、レッドオニオン、原木椎茸だけ。

まぁなんと寂しいこと。。。
理由としては、4月、5月の低温＆日射量不足と急激な気温上昇で、レタス類は一気にトウ立ちしてしまったこと。
この影響は今も続いていて、ナスや万願寺系の生長も遅れています。

とはいえ、地元春日井での開催。
自分達のことを知ってもらうにはとても良い機会です。
今回はそれを目的に、出店しました！


葉ものが無いと、これほど寂しいもんかと(汗)








土磨スタッフお手製の野菜のPOP。
遠くから見ても、いい味を出しています。
手作り感満載のためか、珍しい野菜が多いからなのか、売場の写真を撮って帰られる方が多かったです。
意外と赤皮のジャガイモを知らない方が多く、食べ方から栄養、育て方も交えて、ソムリエ的にお客様とお話しました。





野菜が少なくてボリューム感が欠けてるでしょ？(汗)
野菜が少ない分、料理のレシピもお付けしてご自宅でのレパートリーを増やしてもらいました。

土磨には自分だけでなく、管理栄養士、食育インストラクター、料理の先生も所属してるので、それぞれの得意な点でお客様と会話を楽しんでいました。





新たな出会いも沢山あり、今後がまた楽しみになりましたよ。


本日ご来店頂いた、春日井在住の方々。
生憎の空模様でしたが、有難うございました！

土磨は、今後もマルシェに可能な限り出店します。
また近い将来、「畑で直売日」も設ける予定です。
ご自分で収穫して頂き、お持ち帰りしていただくようなイメージを考えています。
畑でのイベントもシーズン毎に開催していく予定なので、今後の土磨にご期待を。

またお会いできる日を楽しみにしています！

マルシェ

今日は朝一から来客＆取材ラッシュ！

 

フレンチのシェフの方が3人も!

やはり、「気づいている人は気づいている」って感じです。

慣行栽培や有機栽培ではなく、自然栽培の野菜の味の良さは、一度使うとハマッてしまいますから。

 

僕は、慣行栽培、有機栽培を否定する気はさらさらありません。

むしろ、化学肥料や有機肥料を使いこなすのは正直「凄い！」と思います。

自分にはそれは出来ません(汗)

栽培するに於いて、出来るだけ無駄(不必要)なものを使わず、野菜や土に負荷をかけずに栽培できる方がいいし、味が良ければなお更それに越したことはなくて。
 

新たにお取引を始める際、『自分は「野菜を育てている」のではなく、「野菜に育ってもらっている」というスタンスで栽培しています』とお話しています。

実際、ホントに手助けしかしていません。

気持ち良く育ってもらうためのこと、それだけです。

だから、自分で言うのもなんだけど、伸び伸びと育っているように見えるし、感じます。

 

束縛や管理されるのを嫌う、僕の性格が野菜にも出てるかもしれません(笑)

 

 

そんなうちの野菜が今週末、春日井市役所前広場に登場します！！

そう、あのマルシェが春日井にやってくるんです。

商業施設では今までありましたが、自治体として招致したのは始めてだと思います。

春日井で栽培している僕としては、「絶対に出店しなくちゃ！」って感じで。

 

が、夏野菜本番前のこの時期は、収穫の谷間に入り、出せる野菜が少ない・・・

予定では、ジャガイモ5種、玉ねぎ、レッドオニオン、コールラビ、人参(ミニキャロット含)、エシャレット(島らっきょう)、提携生産地から原木椎茸(関市洞戸圃場より)が入荷します。

出せる野菜はこれくらいでしょうか。。。

葉野菜が無いのが寂しいですけど、カラフルなジャガイモで十分見た目でも楽しめるかなと思ってます。

 

 

レストランのシェフの方のみならず、地元の方に自分達を知ってもらういい機会と思っています。

うちの麗しきスタッフも楽しみにしているようです。

 

ご都合が合えば、ぜひマルシェに遊びに来てください！

お待ちしてま～す

振り返り

またもや久々の更新。。。

もっとマメに更新したいんだけど、夜中にPCの前に座ると
いかんですね。
書きたいことが沢山あるのに、ついウトウトしてしまい。。。
これではイカン！と仕事の時間を調整してタイムスケジュールを組み直します

前回の記事から色々な動きがありました。
それらはまた改めて。
今日は、今までのことを振り返ってみようと思います。
ちょっと長くなるかも知れませんが、宜しければお付き合い下さい。


ご存知の方も多い(？)と思いますが、会社を辞めてからの2年間、僕は「3つの顔」を持っていました。

・自然栽培野菜の生産＆販売
・野菜ソムリエ&講師
・ギャラリーカフェRosilyのスタッフ

です。

カフェでは週2～3日お世話になっていました。
こちらのカフェとのご縁は、遡ること約5年前。
当時はまだ会社に勤めながら、限られた面積で義父と共に野菜を栽培していました。
(もちろん、すでに独立を視野に入れてましたよ)

当時から既に個人宅配を少ずつ始めていたんすが、「もっと知ってもらいたい！」と思い、レストランで使ってもらえないか考えるようになりました。
その道のプロが手を加える事で、よりうちの野菜も輝くだろうと考えたからです。

でも、栽培方法が特殊なので、それを理解して頂けるお店じゃないと意味がないと思って、ネットで色々と探してみました。
すると、なんと自宅からすぐ近くに、当時の春日井ではまだまだ珍しいオーガニックカフェを発見しました！
建物、その建材、提供する食事、食材、ギャラリーで販売する商品、それら全てに徹底的にこだわり抜いたお店です。
名古屋にはオーガニックのお店がいくつかあるのは知っていましたが、こちらはこだわり方が違いました。
「ぜひ、こういうお店で使ってもらいたい！」と思い、近所ということもあって、すぐにメールをしてしまいました。
(自分が思い描いて進めていることや、野菜の栽培方法や特長の他、色々と書いた記憶があります)
すると、オーナーから、「お店で使用することだけでなく、店頭で直売はどう？」とおっしゃって頂き、定期的に開催することに。

早々に、月２回、第1＆3土曜日に店頭での直売が始まりました。
当時から定番野菜ではなく、洋野菜中心の栽培だったので、最初は反応がイマイチ。
でも、珍しさから徐々にお客さまも増えていき、端境期の中断もありましたが、約2年間続きました。

その間並行して、独立に向けての準備を色々と進めていました。
そしていよいよ会社を辞めることが決まり、そのことをこちらのオーナーに報告。
すると、「良かったら、手伝ってもらえない？」と声をかけて頂きました。
最初は「農業をするために会社を辞めたのに、また働いたら変わらないじゃん」と思いました。

当時既に「野菜ソムリエ」の資格は取得していて、その活動と野菜の栽培に取り組もうと考えていたから。
「直売と併せてスタッフとして働けば、より自分の野菜を知ってもらうことが出来るし、色々勉強になるかな」と思い、スタッフとして加わりました。

オーナーも脱サラしての独立。
2年間みっちりと、仕事の厳しさを色々とを教えて頂きました。
色々とヘマをしたり、お店に迷惑をかけたことしか思い出せませんが、とても中身の濃い2年間。
大変感謝をしています。

そして、先月。

5月30日付けで、2年間お世話になったRosilyを卒業しました！

「退職」ではなく「卒業」です。
なぜなら、お店との関係は今後も続くから。
例えば、野菜ソムリエとして、旬の野菜などを使ったデザートのレシピを提案や、畑の野菜をランチメニューに組み入れて頂いたり。
はたまた、コラボ商品を作ったりする日がくるかもしれません。

今はまだ、具体的に何が出来るのかは分かりません。
まずは栽培＆販売を軌道に乗せることが最優先。
それが落ち着いてから、色々考えようと思っています。
(じゃないと中途半端になってしまいそうで。。。)

6月から新しい毎日がスタートしています。
おかげさまで、色んな仕事の話が入ってきています。
2年間お世話になった最高の恩返しは、自分の描く「夢」が成功すること。
そのためにも、一歩ずつ進んでいこうと思います。



Rosilyには「夢」を持つスタッフが今も沢山居ます。
自分もその中の1人でした。
スタッフだけでなく、オーナーご夫妻も「夢」を持って、毎日仕事をしています。
だからお店はポジティブな空気が充満しています。
一見無謀な「夢」でも、実現するんじゃないの？という気になります(笑)

そんなRosilyでは、現在スタッフを募集しています。
仕事はハード！
でも楽しく、充実した仕事が出来ると思います。
ここまでこだわっているお店を僕は他に知りません。
そのこだわりやノウハウをを全て、隠すことなく教えてもらえます。
将来カフェを開きたいと思っている方や、雑貨を扱ってみたいと思う方は、とても勉強になると思いますよ。
興味がある方は遠慮なく問い合わせてみてください。
または、僕の方に連絡を頂いてもOKです！


「夢」があるなら、近道になるかもしれませんよ。