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長年外食業界に従事し、「食の現場の現実」に疑問を抱き、自然農法で野菜を栽培し全国にお届け中!ベジタブル&フルーツマイスターとして野菜と共に活動中!

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何かと毎日忙しく、バタバタした日々を送っている、土磨のたつまです。
毎度毎度、更新が滞っています。。。


端境期を脱出し、エンドウなどの出荷をし始めたのもつかの間。
急激な気温の上昇で、エンドウはあっという間に収穫期は過ぎていきました。
エンドウは暑さに弱く、30度近くの気温が続くと途端にアウチです(涙)
ソラマメはサイトで販売を開始する前に、受付分だけでまさに取り合い状態で販売終了。
嬉しい悲鳴ですが、逆に反省しないといけません。
ニーズと作付け計画がズレているから、こんな結果になってしまっているんですよね(汗)
ご迷惑お掛けして、すいません!
来年は作付けを更に見直しますm(_ _)m

現状では、畑の広さから考えると、供給量はもう既に限界に来ています。
今後の事をちょっと考えなければいけません。
新たな農地が必要な事は明確です。
ちょっと動いてみようと思います。


さて、今現在出荷している、または出荷予定の野菜のご紹介を。
エンドウとイチゴが終わった今、主力はレタス類と玉ねぎ&レッドオニオンです。
アスパラは、どうやら病気になったらしく、ほぼ全滅状態です(号泣)
今後数年は収穫出来ません。
その主力のレタスですが、お買上げ頂いた個人宅配のお客様やプロのシェフの方々を困らせていることもしばしばあるようでして・・・
というのも、流通していない品種、形を出荷&販売しているので、「これはどうやって食べるの!?」という事態が起きています。
でも、あまり難しく考えないで下さい!
見たことが無い形や色でも、あくまで「レタス」です。
通常の結球レタスと同じ様に調理して頂ければ大丈夫です。
例えばサラダ、炒め物、おひたし、白和え、スープなどの浮身等です。
そんな困らせているレタスを紹介します(笑)

IMGP2495.JPG
葉に切れ込みがあり、結球しない「オークリーフ」






IMGP2496.JPGサラダ菜の仲間の「エルーゴ」







IMGP2494.JPG苦味がクセになる「エンダイブ」







IMGP2486.JPG赤の斑模様が綺麗な「フレックルズ」








IMGP2490.JPG
フランスの伝統品種で、うちの超人気レタスの「クアトロセゾン」







他には、いわゆる結球レタスやシーザーサラダに使われるロメインレタス。
赤い葉のレッドロメイン、大型で結球せず、葉が細長いユウマイサイなど、レタスだけでもかなりの品種です。
ちなみに、決して調理を困らせるつもりでこれだけの品種を栽培しているわけではありませんので悪しからず(笑)

自分としては、「固定観念を持って食材として野菜と向き合うだけではつまらない」と考えています。
マイスターとしても、生産者としても、知られていない野菜を紹介するのも仕事です。
驚きや発見、感動をこういった野菜から感じて欲しいし、野菜を栽培する楽しさを伝えたいからこそ、マニアックな野菜を作っています(笑)。

秋口からは、一般の方を対象に、新たな取組みを始める予定ですのでお楽しみに!


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無題
レタスにしろ、他の種類の野菜にしろ、今は色々な品種が出回っていますからね。

私はすべてがプロ相手だから「どうやって使うの?」なんてのは稀ですが、基本的にはレタスならレタスのように。
これからの季節の夏野菜なら、普通に夏野菜のように。

決して難しく考える必要はないんですよね。

じゃあ、普通の品種で良いじゃん、っていわれてしまえばそれまでなんですが、その微妙な違いを楽しませるように持っていく事が、B&Fマイスタートしての腕の見せ所でしょうか?
耕作人 2009/06/04(Thu)13:07 編集
初コメントです。
こんばんは。ロワールの吉川です。

今日は突然の訪問、子供達の騒動、すいませんでした・・・。


レタスにも本当に色々と種類があるのですね。
実際、レストランで働いている僕達の方が、全然知識が足りなく、
とてもお恥ずかしいです・・・・。

素材を理解し、素直に向き合う。今の僕のモットーです。

またこれからも、いろいろなアドバイス、宜しくお願いします。
吉川成輝 URL 2009/06/05(Fri)23:09 編集
無題
耕作人さん

自分がマニアックなのもいけないんでしょうが(汗)、皆さん一概に固定観念が強くって。。。
「普通、レタスは結球でしょ!」みたいな。

キク科特有の苦味はそれぞれ違うので、ドレッシングの相性を楽しんだりして欲しいなぁとか、色々思います。
その辺りは、取引先のシェフの方とのコラボで、今後伝えていくつもりです。

たつま URL 2009/06/10(Wed)06:06 編集
無題
吉川さん

今日はお忙しいところ、有り難う御座いました!
皆さんの率直な声を聞けて良かったです。
お土産まで頂き、恐縮です。
今日の声を参考に、秋の作付け、来春の作付けを考えようと思います。
その前に、畑の拡大ですが・・・

たつま URL 2009/06/10(Wed)06:09 編集
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誕生日:
1969/11/30
職業:
土磨自然農園代表・野菜ソムリエ
自己紹介:
外食業界20年。
そこで感じた「食の矛盾」と「農業危機」。

「農業を救い、変えていくために自分に何が出来るか?」
「まともな野菜が無いなら、いっそのこと自分で安心できる物を作っちゃえ!」

と言う事で、無農薬(当たり前!)無除草剤(必要ない!)無化学肥料(そもそも自然界に存在しない!)の自然農法で野菜を栽培。
全国の家庭や素材にこだわるレストランにお届けしてます。
野菜ソムリエとしても活動中!
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